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二十一卷 十八期 (2007-05-13)
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烽火中發現佳餚 ．薛興國
| | 民間粗糧窩窩頭，在慈禧逃亡西安、飢寒交迫之時成了極品；明朝戚繼光為方便作戰發明了光餅；宋帝昺避難南粵，讓番薯葉成了有名的護國菜。 |
二十世紀六七十年代的台灣，經濟還未起飛，好朋友之間相約吃飯通常是：「星期天來我家吃飯吧，我太太燉了一隻蹄膀。」八十年代經濟起飛之後，豬蹄顯得太肥膩了，人們相約吃飯變成了：「星期天到復興園吃飯吧，那裏的滑水燒得不錯。」或者是「新開的粵菜館不錯，蒸魚非常好，星期天去吃頓飯怎麼樣？」就是在這樣的情況下，我常常在飯局裏碰到歷史小說家高陽。最特別的一次，是高陽遲到了，原因是他來回開了六個鐘頭車，為大家買回了台中市的「窩窩頭」。那時，名菜大菜大家都吃多了，忽然就流行起吃以前最窮的人才吃的食物。
現在回想起來，高陽為什麼千里迢迢到台中去買「窩窩頭」呢？是不是他在寫作清朝的歷史人物時，夜讀清史，忽然看到八國聯軍攻打北京的一段？那時，慈禧太后和光緒皇帝帶著侍衛太監宮女，倉皇逃向西安。慈禧太后在飢寒交迫的情況下，吃了唯一一個玉米做的窩窩頭，是由一個名字叫貫世里的隨從進獻的，大有「飽了喝蜜蜜不甜，餓了吃糠甜如蜜」的感慨。等簽訂了《辛丑條約》之後，慈禧太后返回宮中，最懷念的便是那因為戰爭她才有機會吃到的民間粗糧窩窩頭，於是，由御廚特別精心炮製的「小窩頭」，便成為了傳奇食品，成為北京「仿膳飯莊」的特色點心。高陽懷念的，是當年在仿膳吃過的「小窩頭」，還是緬懷那段戰爭帶來的窮困歲月？
宋代的高承在《事物紀原》裏說：「《呂氏春秋》曰：『蚩尤作兵也，利其械。』未有蚩尤時，民固削林木以戰，黃帝與炎帝戰於阪泉是矣。為戰爭起於炎黃之際也。」歷史上大大小小的戰爭數之不盡。戰爭為人民帶來無盡的災難。不過，也是因為戰爭，有些食物才得以成名。
我們就從清朝因為慈禧太后而成名的「小窩頭」往上溯吧。明朝，因為對抗倭寇的戰爭，而導致了福建傳統「光餅」的產生。大家都知道，對抗倭寇時，最難掌握的，就是不知道倭寇何時入侵。有時，當士兵生火準備煮飯時，倭寇就來了，飯也就不吃便上戰場了。於是明末大將戚繼光便發明了一種方便攜帶的乾糧，就是把麵粉燒成餅之前，在搓揉得圓圓的麵團中央戮個洞，等餅燒好了，用麻繩把餅穿在一起，隨身攜帶，在戰爭的空隙間吃食，便更有體力去殺退倭寇了。戚繼光的軍隊號稱戚家軍，戚繼光發明的餅，自然叫做「光餅」了。
元朝的名菜是「烤全羊」和用白水煮的「手把羊肉」。別看白水煮羊是很簡單，清朝的袁枚說過，煮肉一定多，多才會肉味濃郁。把一堆羊肉煮熟是要花上一段時間的。所以便有傳說，忽必烈有一次在軍情緊急時，隨軍廚子靈機一動，把羊肉薄切，白水一灼，就端給忽必烈吃。忽必烈吃後讚不絕口，便有了現在冬天流行的北京的涮羊肉了。
宋朝因戰事而產生的著名菜色就更多了。末代皇帝趙昺南逃到潮州一座深山古廟時，僧人用番薯葉經過熱水灼去苦味，煮成湯菜後，讓這位亡國皇帝在飢寒交迫下，吃得格外嫩滑鮮美，便成為以後聞名潮州的「護國菜」。其實，那只是普通到不能再普通的番薯葉而已。這番薯葉我在汕頭大學的交流樓裏吃過，是下午五時才採摘，六時多炒出待客，確實另有一番平時吃不到的美味。
如果沒有趙昺，如果沒有戰爭，如果沒有元兵把宋兵追至南方的濱海地方，就可能沒有這幾年在香港和深圳賣得火紅的盆菜，因為沒有那麼多兵丁在一起，誰會想到用大木盆來盛菜呢？元朗圍村過年吃盆菜的習俗，就可能是另一種吃食方式，而香港這幾年的過年大餐菜色，也許就演變成具有富貴特色鮑魚盆菜了。
戰爭總是令參戰者操心，因為操心而無心飲食。宋朝的開國皇帝趙匡胤，在未登基前奉命去攻打現在的安徽壽縣，便因人馬疲乏而茶飯不思，隨軍廚師便用橘餅果仁等乾果，拌上白糖，包在油酥的麵粉團中，煎製成皮酥餡甜的餅給趙匡胤吃，這一戰，趙匡胤打勝了，還在以後做了宋朝的開國皇帝，更賜名這種甜食為「大救駕」。
最近幾十年來，身為中國人，我們慶幸戰爭都是打在遠方而不在身邊，我們慶幸有一個和平安逸而且富足的環境，不必受戰亂而挨飢忍餓，能夠和心愛的人一起品嚐「大救駕」、盆菜、「護國菜」、涮羊肉、光餅和小窩頭。我們衷心祈求戰爭不要發生，因為核子戰爭是人類的最後一戰，如果出現了，什麼名菜也都隨戰火而永遠消逝。■
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