名家博客 - 薛興國
2008/7/28-8/3
2008年30期
活雞活殺烹調吃六千年美味 (薛興國)

中國已經有六、七千年馴養雞的傳統,從春秋、秦漢、唐朝,先後出現露雞、腤雞、黃金雞等名菜。有名的三杯雞,原來出自文天祥的壯烈赴義。

二十一世紀最讓香港食家擔心的事,就是下一次再發生禽流感的時候,香港的活雞可能就會在市場上消失,港人將再也看不到活雞,更吃不到雞肫雞肝雞心雞腸烹調的雞雜,而且再也聽不到雞的鳴叫聲音了。那時候,港人將看到的和吃到的,是所謂的冰鮮雞。事實上,家禽和魚類一樣,只要冰過之後,就會喪失那份鮮美的味道。所以,冰鮮雞,根本就是欺騙消費者而創造出來的名詞。

既是香港作家,也在兩岸三地知名的嘉禾電影公司宣傳大將阿杜,有一回他聽了我的推薦,去廣州龍津東路的「向群」吃飯,他注意到,所有在那裏吃飯的人,都會點一客「葱油雞」。他好奇的問老闆,為什麼會有這樣的情況。老闆對他說,因為他的雞都是剛剛才殺的,充滿了雞的鮮香味道。是的,就是活雞宰殺後隨即烹調,才鮮,才香,才是令離開香港到海外留學的莘莘學子,一返回香港,第一件事就是點一客令他們懷念不已的「白斬雞」,來作往事追憶的回味。

中國是世界上最早馴養雞的國家,根據西安臨潼發掘出的大量雞骨和雞糞遺存,中國早在六、七千多年前,就已經把原雞馴養為家雞了。只不過,那時的馴養,不是純粹為了吃,而是為了日出而作的啼鳴司晨。從溫庭筠《商山早行》詩:「雞聲茅店月,人跡板橋霜。」可以看出雞啼的作用。

我們常常喜歡問,先有雞還是先有蛋,以為答案是互相矛盾的。可是科學家事實上已經找出了答案。因為任何動物,都不會在成長的過程裏突變,只有在蛋裏,才會發生基因的變易。因此,從原雞被馴養成家雞,一定是先有(原雞)蛋後有(家)雞的。據說現在的雲南山裏,還有原雞存在,這種原雞的鳴叫聲,就是我們常說的「咕咕咕——咕」,雲南人說那鳴叫聲很像「茶花兩——朵」,因此當地人叫這種原雞做茶花雞。

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