名家博客 - 薛興國
2008/9/15-9/21
2008年37期
魚翅稀少價高吃出歷史味道 (薛興國)

好吃的魚翅,注重浸發和燜煮的工夫。從宋代開始,即有史書記載吃鯊魚翅;不過,環保觀念日盛之下,未來鯊魚翅可能只有在字典裏尋找。

詩人戴天移民加拿大時,我和香港電台著名DJ及美食家陳任為他送行,地點選在中環「鏞記」,因為「鏞記」老板甘健成對我們說,他有珍藏多年的「蝴蝶青」魚翅,所以我和陳任早就預訂,雖然破費得很,但既然是老友,而且是此去經年,再見不知何日,「蝴蝶青」魚翅珍貴,哪裏比得友情來得更珍貴?

甘健成說「蝴蝶青」現在已再難找得到,因為這是特大鯊魚的鰭部,一般的鯊魚鰭最外部是尖的,但這種鯊的鰭卻有點圓,撥起水來很像蝴蝶飛舞,而且一般的魚翅是像釘子那樣一頭尖,而「蝴蝶青」則像釘子被錘扁般成三角錐形。由於現今環保和禁捕,「蝴蝶青」更顯珍貴。

所謂魚翅,是軟骨魚類中的鯊魚和鰩魚的鰭部軟骨的乾製品,鰭包括背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。鯊魚的品種有一兩百之多,由於如今環保觀念受到重視,所以有些魚翅,是用鰩魚鰭來製造了。

鯊魚,中國古代叫做鮫。而魚翅,中國古代從宋代以後才有正式記載,像《明宮史》稱之為鯊魚筋,《宋氏養生部》叫做魦魚鬐幹,《醫林纂要》稱作鮫沙翅,《本草綱目拾遺》才叫作沙魚翅,《本草求原》叫做金絲菜,《嶺南雜記》名之曰鯊鰭。現在則叫做翅筋和翅針。

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